Ekmeğin zamanda yolculuğu

https://www.youtube.com/watch?v=CqoDObrtaOw “Harika bir mutfağımız var ama tanıtamıyoruz” deriz. Çünkü mutfağımızı yeterince tanımıyoruz. Batı Ege’de binlerce yılda sayısız uygarlık gelip geçti. Bu uygarlıktan geriye çok önemli bir mutfak kültürü miras kaldı. Biz bu kültürü mutfağımızda yaşatıyoruz ancak kaynağını sadece uzmanlar kitaplarında anlatıyor uygulama dökülmesi gerekiyor inancındayım. Prof. Dr. İnci Delemen, Dr. Yaşar Serkan Yıldırım, Öğretim Görevlisi Mehmet Başalak, Doç. Dr. Ahmet Uhri, Prof. Dr. Özlem Kumrular, Dr. Altan Türe, Müjde Tömbekeci, Hesiodos ve Homeros’un eserlerini gibi bir çok eseri inceledim. İnceledikçe daha da fazla ilgi duydum ve iki yıl önce Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi Aşçılık bölümünü tamamladım. İncelediğin eserlerde yer alan tarifleri geliştirip uygulayarak hazırladığım menülerle, yaşadığımız zoprakların geçmişten günümüze gelen mutfak kültürünü örnekleri ile tanıtmaya çalışıyorum. İzmirli şair Homeros , “İnsan ekmek yiyendir” der. Ekmek yapan insan medeniyete adım atardır. Prof. Dr. Özlem Kumrular’ın tarifi ile 5 bin yıllık maza ekmeğini kendi yorumum ile hazırladım sizler için.  Arpa unu, tam buğday unu, Ekşi maya, kakule, kimyon tohumu, biberiye, kekik ile hazırladığım bu ekmeği fırında pişirerek tıpkı o dönemde olduğu gibi üzüm pekmezine batırarak yerdeniz antik dünyanın damak tadına ulaşırsınız. Birçok antik dönem şairinin eserlerinde yer alan ceeehese kekin aslında antik dönemin tören ekmeği olduğunu belirtmek için günümüzün yorumuyla Hayat Hepdarcan hazırladı. Bezelye, enginar, roka, nane ve maydonoz, zeytinyağı, soğan ve sarımsak ile hazırladığım yemek ise günümüzün dokunuşlarına sahip olsa da bir çok antik dönem tarifinde yer alıyor. Mercimek, nohut ekmekleri ile antik dönemde halkın beslenme şartlarını ortaya koymaya çalıştım. Tabii ki haşlanıp dövülmüş buğday ile hazırlanan lapayı  keşkek formunda hazırlayıp sundum. Ege’de hala yabani olarak bulunan termiye baklası denilen halkın köpek baklası adını verdiği bakla ile binlerce yıllık davayı sofraya sunduk.

Soframızı o günlerin kuru yemişleri ve kuru meyveleri, binlerce yıllık vaz geçilmez yeşil ve siyah zeytinler, aromatik otlarla, kuru üzüm ve dağ üzümü ile hazırladığımız salatamızı nar ekşisi ve zeytinyağı ile sunduk. Mutfağımızda antik dönem yemekleri hala yaşıyor. Testa adı verilen kapta pişen yemek aslında testi kebabıdır. Ağzı su testisinden hafif geniş testiler içine parça et, sebzeler ve aromatik otlar konulur ve ağız kısmı hamurla kapatılarak köz ateşin üzerine oturtularak pişirilir. Testi kebabını bilmeyen yoktur sanırım. Güveç yemekleri bu gün hala yapılıyor. Antik dönemde yaprağa sarılarak pişirilen balık bugün hala tüm Ege’de o günkü gibi içi temizlenmemiş balığın yaprağa katılarak sıcak taşın ya da tenekenin üzerinde pişirilerek “Boklu kebap” adıyla tüketilir. Garum adı verilen balık sosu bugün tuzlu balık ya da ançuez şeklinde yerini almıştır bana göre. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün. Antik dönem yemeklerini özellikle de ekmeklerini inceleyerek günümüz insanına yeniden sunma çalışmalarıma devam edeceğim. Amacım bu çok eğimli bilgileri kitaplardan alarak günümüz tatları ile birleştirerek sunarken mutfağımızın binlerce yılda esinlendiği kültürleri ve günümüzdeki izlerini farklı bir yorumla sunmak. Hangi yemek kimin tartışmaları yerine hangi yemeğin kaynağı hangi kültür bunu ortaya koymaya çalışıyorum. 5 bin yıllık bir tarif Maza ekmeği Malzemeler 1 su bardağı arpa unu 1 su bardağı kara kılçık  unu 1,5 su bardağı tam buğday unu 1,5 bardak ılık su 1 kase ekşi maya 1 tatlı kaşığı biberiye 1 tatlı kaşığı kimyon tanesi 1 tatlı kaşığı kakule 1 tatlı kaşığı kekik 1 çay kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı tuz Mayalama süresi 2-3 saat Pişirme süresi: 180 derece fırında 35-40 dakika